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每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130度以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說，這個溫度通常在200度左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180度，實際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純凈油脂烹調，冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。
炒菜溫度在200-300℃之間產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質和致癌嫌疑物質。目前國內外研究均已經(jīng)確認，油煙是肺癌的風險因素。
除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關系。
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